Kleingebäck & Kekse

Franzbrötchen

Hallo ihr Lieben,

bei meinem Familienbesuch letztens kam der Wunsch nach Franzbrötchen und Nussschnecken auf. Diesen Wünschen bin ich natürlich gerne nachgegangen. In diesem Beitrag erhaltet ihr das Rezept für leckere, außen knusprige und innen softe Franzbrötchen. (Nach Belieben kann mit dem Plunderteig auch zur Hälfte Franzbrötchen und zur Hälfte Nussschnecken zubereitet werden.)

Franzbrötchen sind eine Spezialität aus Hamburg. Doch inzwischen ist das süße Gebäck eigentlich Deutschlandweit bekannt. Und das ist auch verständlich, da sie unglaublich lecker schmecken!

Der Ursprung des Franzbrötchens ist bis heute unklar. Eine Theorie besagt, dass die Hamburger Bäcker während der französischen Besatzungszeit im 19. Jahrhundert anfingen, nach französischer Art weißes Baguettebrot zu backen, auch Franzbrot genannt. Einer dieser Bäcker kam wohl auf die Idee, das Brot in der Pfanne mit Zimt und Zucker zu braten wodurch das Franzbrötchen entstand. Einer anderen These zufolge ist das Gebäck eine Erfindung einer Bäckerei, die um 1825 in Altona ansässig war namens „Franz’scher Bäcker“. Wieder andere Theorien besagen, dass sich die Hamburger Bäcker von den skandinavischen Zimtschnecken inspirieren ließen. Wie es auch sei – wer immer das Franzbrötchen erfunden hat: Ich danke ihm 🙂

Franzbrötchen werden aus Plunderteig und einer Füllung aus Zucker und Zimt hergestellt. Die typische gedrehte Form hat sich beim Franzbrötchen erst seit einigen Jahrzehnten durchgesetzt – traditionell besaß der Zimtplunder eine knautschige, gedrückte Form.

Wer jetzt zurückschreckt, nachdem er das Wort ‚Plunderteig‘ gelesen hat, den kann ich beruhigen. Ich habe die einzelnen Schritte zur Herstellung eine Plunderteigs im Rezept ausführlich beschrieben und mit Fotos untermalt. Die Fotos stammen zwar vom Rezept für Croissants, das ihr auf diesem Blog findet, ist in der Herstellung aber bis auf die Zutaten gleich. Wenn ihr euch also genau an das Rezept haltet, dann kann nichts passieren 🙂
Schaut doch auch gerne mal bei meinem Rezept für Croissants vorbei. Die schmecken ebenfalls fabelhaft!

Für die Franzbrötchen benötigt ihr ausreichend Zeit. Plant das daher bitte ein. Ich habe die Franzbrötchen nachmittags gegen 16 Uhr zum Kaffee gereicht und daher um 10 Uhr morgens mit der Zubereitung begonnen. So konnte ich sie direkt frisch aus dem Ofen servieren. Noch leicht warm schmecken Sie nämlich am Besten!

Toll an diesem Rezept ist auch, dass die Franzbrötchen ungebacken problemlos eingefroren werden können. Dann hat man beim nächsten Mal super schnell eine Portion davon zum Einsatz bereit. Hierfür die eingefrorenen Franzbrötchen aus der Gefriertruhe nehmen, bei Zimmertemperatur auftauen lassen und dann nochmals ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend noch kurz im Backofen aufbacken und fertig 🙂

Solltet ihr Fragen haben, dann schreibt mir gerne einen Kommentar oder am Besten auf Instagram eine Nachricht. Ich stehe dann gerne mit Rat zur Seite 🙂

Viel Vergnügen beim Backen!

Eure Bianca <3

Zutaten für ca. 18 Stück:
Für den Plunderteig:
140ml Milch, heiß
40g Zucker
50g Butter
20g Hefe, frisch
1 Ei
1 Prise Salz
310g Mehl Typ 405
Für die Butterplatte:
150g Butter
Für die Füllung:
120g Zucker
1 TL Zimt
kaltes Wasser zum Bestreichen

Zubereitung:

  1. Die heiße Milch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Butter hinzufügen und darin schmelzen. Anschließend den Zucker und die Hefe hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren.  Dann das Ei unterrühren. Zuletzt das Mehl sowie die Prise Salz zugeben und alles in der Küchenmaschine mit dem Knethaken in 5 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Hefeteig verarbeiten. Der Teig darf am Ende feucht sein, aber nicht kleben – ein klassischer Hefeteig. Sollte er noch kleben einfach ein wenig mehr Mehl (am Besten Teelöffelweise) zugeben und euch so langsam an die richtige Konsistenz herantasten. Sollte er zu trocken sein, weil euer Mehl mehr Milch aufnimmt, dann einfach ein winziges bisschen mehr Milch hinzufügen bis die Konsistenz passt. 
    Den fertigen Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt (am Besten mit einem Deckel, sonst ein feuchtes Tuch) im Kühlschrank 30 Minuten gehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit das 150g-Butterstück auf ein großes Stück Backpapier setzen:
    Das Backpapier um die Butter zu einem quadratischen Päckchen zusammenfalten:
    Jetzt mit der Teigrolle auf die Butter hauen und anschließend die Butter ausrollen bis sie sich gleichmäßig in dem quadratischen Päckchen verteilt hat. Ihr habt dann eine quadratische Butterplatte:
    Diese Butterplatte nun ebenfalls für 20 Minuten in den Kühlschrank legen damit sie hart wird. Sie wird dann gleichzeitig mit dem aufgegangenen Teig heraus genommen.
  3. Nach der Ruhezeit nehmen wir die Butter und den Teig aus dem Kühlschrank. Der Hefeteig ist jetzt schön aufgegangen.Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Kurz durchkneten und dann zu einem großen Rechteck ausrollen. Dieses Rechteck sollte mindestens doppelt so lang sein wie die Butterplatte sowie etwas breiter als diese:
    Denn auf die obere Hälfte des Teigrechtecks wird nun die aus dem Backpapier gelöste Butterplatte gesetzt:
    Dann die untere Teighälfte darüber klappen:
    Den Teig nach links drehen (1/4 Drehung) und dabei schauen, dass die Arbeitsfläche weiterhin gut bemehlt ist. Überschüssiges Mehl auf der Oberfläche der Teigplatte nun mithilfe eines Pinsels entfernen. Anschließend den Teig mithilfe der Teigrolle wieder zu einem Rechteck ausrollen:
  4. Und jetzt beginnt das Tourieren. Wir beginnen mit der ersten Tour. Hierfür zunächst das untere Drittel einschlagen (damit bedeckt dann das untere Teigdrittel das mittlere Drittel), überschüssiges Mehl mit dem Pinsel abstreichen und dann das obere Drittel nach unten darüber falten. Damit haben wir eine kleinere Teigplatte bestehend aus 3 Teiglagen.
    Überschüssiges Mehl wieder wegpinseln. Mithilfe eines Fingers die rechte Ecke der Teigplatte markieren. Hierfür den Finger eindrücken:
    Dadurch weiß man später noch, bei welcher Tour man ist und in welcher Position der Teig ausgerollt wurde. Die Teigplatte nun in Backpapier einwickeln (luftdicht) und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
  5. Nach 30 Minuten wird die Teigplatte aus dem Kühlschrank genommen und auf der bemehlten Arbeitsfläche genau so platziert, wie sie vorhin da lag, d.h. waagrecht und der markierte Punkt befindet sich oben rechts. Nun wird die Teigplatte wieder um 1/4-Drechung nach links gedreht und liegt dann senkrecht vor uns:
    Nun den Teig wieder auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck auswellen und überschüssiges Mehl mit dem Pinsel entfernen:
    Dann beginnt die zweite Tour. Hierfür wieder wie bei der ersten Tour beschrieben falten, d.h. das untere Drittel einschlagen, überschüssiges Mehl abpinseln und dann das obere Drittel darüber falten, wieder überschüssiges Mehl mit dem Pinsel entfernen. Die obere Teigeecke mit 2 eingedrückten Punkten markieren:
    Den Teig nun wieder in das Backpapier eingeschlagen für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
  6. Nach 30 Minuten wird die Teigplatte aus dem Kühlschrank genommen und auf der bemehlten Arbeitsfläche genau so platziert, wie sie vorhin da lag, d.h. waagrecht und die markierten 2 Punkte befinden sich oben rechts. Nun wird die Teigplatte wieder um 1/4-Drechung nach links gedreht und liegt dann senkrecht vor uns:
    Nun den Teig wieder auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck auswellen und überschüssiges Mehl mit dem Pinsel entfernen:Dann beginnt die dritte Tour. Hierfür wieder wie bei den ersten beiden Touren beschrieben falten, d.h. das untere Drittel einschlagen, überschüssiges Mehl abpinseln und dann das obere Drittel darüber falten, wieder überschüssiges Mehl mit dem Pinsel entfernen. Die obere Teigeecke dieses Mal mit 3 eingedrückten Punkten markieren:
    Den Teig nun wieder in das Backpapier eingeschlagen für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
  7. Nach 30 Minuten wird die Teigplatte aus dem Kühlschrank genommen und auf der bemehlten Arbeitsfläche genau so platziert, wie sie vorhin da lag, d.h. waagrecht und die markierten 3 Punkte befinden sich oben rechts. Nun wird die Teigplatte wieder um 1/4-Drechung nach links gedreht und liegt dann senkrecht vor uns:
    Nun den Teig wieder auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck auswellen und überschüssiges Mehl mit dem Pinsel entfernen:
    Dann beginnt die vierte und letzte Tour. Hierfür wieder wie bei den ersten drei Touren beschrieben falten, d.h. das untere Drittel einschlagen, überschüssiges Mehl abpinseln und dann das obere Drittel darüber falten, wieder überschüssiges Mehl mit dem Pinsel entfernen. Eine viertel Drehung geben. Und so sieht der fertige Teig dann aus:
    Nun den Teig ein letztes Mal auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck ausrollen:
  8. Legt die Teigplatte nun am Besten auf ein großes, sauberes und bemehltes Geschirrtuch oder eine saubere, bemehlte Tischdecke, damit sie sich besser aufrollen lässt. Stelle sicher, dass die Teigplatte faltenfrei und schön dünn ausgerollt ist, ansonsten auf dem bemehlten Tuch nochmals nacharbeiten.
  9. Dann wird die Teigplatte mit kalten Wasser bestreichen. Zucker und Zimt vermischen und die Teigplatte gleichmäßig damit bestreuen (durch das Wasser haftet die Zucker-Zimt-Mischung am Teig). Anschließend den Teig von der langen Seite her mit Hilfe des Tuchs eng aufrollen. Das Tuch wird dabei nicht mitaufgerollt, sondern als Hilfsmittel zum gleichmäßigen, engen Aufrollen eingesetzt.
  10. Von der Teigrolle werden nun rautenförmige Teiglinge abgeschnitten, d.h. die Oberkante hat ca. 8 cm, die Unterkante ca. 2 cm. Danach die Teiglinge mithilfe eines Löffelstiels oder eines Messerstiels in der Mitte eindrücken (den Stiel falls notwendig in Mehl tauchen). Nun die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und letztmalig 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
  11. Nach der letzten Kühlzeit werden die Franzbrötchen im auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten gebacken. Die Backzeit hängt sehr von eurem Backofen ab. Schaut nach 15 Minuten unbedingt in den Ofen und macht eine gegebenenfalls notwendige, weitere Backzeit von der Oberflächenbräunung der Franzbrötchen abhängig. Die Franzbrötchen sollten goldgelb gebacken sein.
  12. Nehmt die fertig gebackenen Franzbrötchen aus dem Ofen und serviert sie noch lauwarm.

Print Friendly, PDF & Email

Dich interessiert vielleicht ebenfalls...

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.